Thanh bên bài viết
Số lượt xem pdf: 154
XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VI SINH VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU CHANH CHUỐI LÊN MEN TỰ NHIÊN
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Rượu chanh chuối (RCC) là sản phẩm từ quá trình men tự nhiên của hỗn hợp chuối sứ, chanh và saccarose. Trong nghiên cứu này 3 lô thành phẩm đã được phân tích về các loại nấm men tham gia quá trình lên men, khả năng ức chế một số vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột và thành phần hóa học của sản phẩm RCC. Kết quả cho thấy nấm men Pichia kudriavzevii và Zygosaccharomyces rouxii tham gia quá trình lên men RCC. Nồng độ tối thiểu ức chế sự phát triển của vi khuẩn (MIC) của RCC với các vi khuẩn gây bệnh đường ruột S. enteritidis, S. flexneri, E.coli là 12,5% và vi khuẩn S. aureus, MRSA, P. aeruginosa là 6,3%. RCC có chứa các hợp chất tinh dầu, flavonoid, hợp chất phenolic, acid hữu cơ và đường khử. RCC đạt tiêu chuẩn chất lượng theo QCVN 6-3:2010/BYT- không phát hiện vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm. Các đặc tính về vi sinh và hóa học phù hợp với các sản phẩm uống từ trái cây lên men tự nhiên. Không có sự khác biệt về thành phần hóa học và tính kháng vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột giữa 3 lô sản phẩm RCC.
Chi tiết bài viết
Từ khóa
Rượu chanh chuối, vi khuẩn, MIC
Tài liệu tham khảo
2. Idise, Okiemute Emmanuel & Odum, Edward Ikenna. 2011, Studies of wine produced from banana (Musa Sapientum), International Journal for Biotechnology and Molecular Biology Research Vol. 2(12), 209-214.
3. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, Tháng 11/2019, trang 1,583–1,601
4. Jun Dai, Ke Li, Na Song, et al. 2020, Zygosaccharomyces rouxii, an Aromatic Yeast Isolated From Chili Sauce, Is Able to Biosynthesize 2-Phenylethanol via the Shikimate or Ehrlich Pathways. PubMed.Gov.
5. Nitika Singh, Jyotsna Jaiswal, Priyanka Tiwari and Bechan Sharma. 2020, Phytochemicals from Citrus Limon Juice as Potential Antibacterial Agents, The Open Bioactive Compound Journal.
6. P.S. Panesar, H.K. Sharma, B.C. Sarkar. 2011, Bio Processing of Foods, chapter 1: Importannce, Nutritive Value, Role, Present Status and Future Strategies in Fruit Wines in India, Asiatech Publishers Inc, New Delhi.
7. Ramachandran Chelliah, Sudha Rani Ramakrishnan, Hoàng tử R Prabhu, et al. 2016, Evaluation of antimicrobial activity and probiotic properties of wild-strain Pichia kudriavzevii isolated from frozen idli batter. PubMed.Gov.
8. Sevda S.B, Khartmol P & Rodrigues L 2011, Studies in preparation of banana wine fruit wine, Nature Preceding.